पोल्ट्री में लाइट और डार्क दोनों तरह का मांस क्यों होता है?
हालांकि यह अंतर आपके लिए स्वाद का सवाल हो सकता है, लेकिन पक्षी के लिए यह उन्हें बाड़े से भागने में मदद कर सकता है।
आपको आश्चर्य हो सकता है कि अगली बार जब आप टर्की भोजन करते हैं तो शरीर के भाग के आधार पर एक जानवर का स्वाद इतना अलग कैसे हो सकता है। टर्की और अन्य पक्षियों को दो अलग-अलग प्रकार की मांसपेशियों की आवश्यकता होती है: ताकत की मांसपेशी और धीरज की मांसपेशी, जो इस विषमता की व्याख्या करती है।
धीरज या "धीमी चिकोटी" मांसपेशी डार्क मीट में पाई जाती है। पैरों और जांघों में गहरा मांस देखा जाता है क्योंकि टर्की अपना अधिकांश समय अपने पैरों पर बिताते हैं और शायद ही कभी उड़ते हैं।
मायोग्लोबिन, एक रंजित प्रोटीन जो आपके रक्त में ऑक्सीजन ले जाता है और हीमोग्लोबिन के बराबर है, जो इसे गहरा रंग देता है। मायोग्लोबिन हीमोग्लोबिन की तुलना में ऑक्सीजन को अधिक मजबूती से आकर्षित करता है, धीमी-चिकोटी कोशिकाओं को संचलन से ऑक्सीजन को "चोरी" करने और ऊर्जा को जलाने के लिए उपयोग करने की अनुमति देता है। क्योंकि फैटी एसिड धीमी गति से जलने वाले ऊर्जा स्रोत हैं, वे मुख्य रूप से काले मांस की नमी और कोमलता के लिए जिम्मेदार होते हैं।
दूसरी ओर ताकत या "रैपिड ट्विच" पेशी, हल्का मांस है। यह देखते हुए कि टर्की केवल थोड़ी दूरी तक उड़ सकता है, आप इसे पक्षी के स्तनों और पंखों में खोज सकते हैं।
इस तथ्य के कारण कि एक संक्षिप्त स्प्रिंट ऊतक में पहले से मौजूद ऑक्सीजन की तुलना में अधिक ऑक्सीजन का उपयोग नहीं करता है, फास्ट ट्विच मांसपेशियों को ऑक्सीजन प्राप्त करने के लिए मायोग्लोबिन की आवश्यकता नहीं होती है। इस वजह से, उसेन बोल्ट जैसे स्प्रिंटर्स 100-मीटर डैश के बाद सांस नहीं छोड़ते हैं। चूंकि ऊर्जा पैदा करने की एरोबिक (ऑक्सीजन-बर्निंग) तकनीक एक प्रभावी लेकिन धीमी प्रक्रिया है, वे लगभग कम ऑक्सीजन के साथ अपनी मांसपेशियों को शक्ति प्रदान करते हैं। हल्का मांस सूखा और परतदार होता है क्योंकि इन मांसपेशियों की कोशिकाओं को तेजी से ऊर्जा की आवश्यकता होती है और इसे वसा के बजाय रक्त शर्करा से प्राप्त करते हैं।
तो हम जिन अन्य जानवरों का उपभोग करते हैं उनकी मांसपेशियों का रंग अलग क्यों नहीं होता? वास्तव में, वे करते हैं। क्योंकि वे या तो संयुक्त हैं या क्योंकि जानवर मुख्य रूप से एक प्रकार की मांसपेशियों का उपयोग करता है, दो प्रकार की मांसपेशियों को टर्की की तरह दृढ़ता से विपरीत नहीं किया जा सकता है। मांस पर विचार करें; क्या आपने कभी गाय को दौड़ते देखा है?
गायें अपना पूरा दिन खड़े रहकर बिताती हैं और उन्हें दौड़ने के लिए मांसपेशियों की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए वे लगभग पूरी तरह से अंधेरे, "धीमी-चिकोटी" मांसपेशियों से बनी होती हैं। टर्की की धीमी-चिकोटी मांसपेशियों के समान, गोमांस में वसा अधिक होती है, जिससे पूरे दिन लगातार ऊर्जा खर्च होती है।
